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Resposta:
A contagem de microrganismos em placas é considerada um dos métodos oficiais no processo de qualidade em indústria alimentícia, mas, tratando de eficiência industrial, existem alguns pontos que mostram que a microbiologia convencional pode não ser a metodologia ideal para a identificação de microrganismos deteriorantes.
Estima-se que 30% de todos os alimentos produzidos globalmente sejam perdidos após a colheita. Um dos motivos é a deterioração por microrganismos. Esse dado mostra a dimensão do problema da deterioração de alimentos, a importância do controle de qualidade e o desenvolvimento de técnicas que ajudam a identificar e evitar essas contaminações.
Gram et al. (2002) definiu deterioração como qualquer mudança em um produto alimentar, que o torna inaceitável para o consumidor a partir do ponto de vista sensorial. Assim, um grande espectro de microrganismos podem ser classificados como microrganismos deteriorantes, já que diversos se enquadram nessa definição.
Cada alimento tem o seu grau aceitável de contaminação em função do manuseio, contato com superfícies e equipamentos, colheita, transporte, armazenamento etc.
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS MICRORGANISMOS DETERIORANTES
As deteriorações causadas por bactérias dependem das características fisiológicas, bioquímicas e da adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento desses microrganismos.
Já as leveduras apresentam um caso especial, pois dependendo do tipo de alimento e suas características básicas, uma mesma espécie de levedura pode ser benéfica ao processo tecnológico (produção de etanol, cerveja, vinhos) e em outro produto pode ser causador da deterioração (sucos de frutas).
Os bolores apresentam uma notável capacidade de adaptação e crescimento, necessitando de poucos nutrientes e exigindo apenas oxigênio para o seu desenvolvimento. Eles causam sensíveis perdas pelo desenvolvimento visível de colônias, e também alguns sérios problemas que as micotoxinas desenvolvidas podem causar.
Algumas vezes o problema não é o microrganismo em si, mas alguma enzima produzida por ele que serve como catalisador de reações no alimento, acelerando a deterioração.
TÉCNICAS DE DETECÇÃO
Microrganismos deteriorantes são frequentes, por isso, a detecção é parte fundamental no controle de qualidade. Existem diversas técnicas que podem ser utilizadas e, em suma, quatro etapas podem ser aplicadas a qualquer tipo de alimento na metodologia convencional: pré-enriquecimento, enriquecimento seletivo, isolamento em meios seletivos sólidos e identificação completa das colônias por meio de testes bioquímicos e sorológicos.
Todas essas etapas resultam num método geral de contagem de placas, que pode ser utilizado para contagem de grandes grupos microbianos apenas variando o tipo de meio, a temperatura e o tempo de incubação. Apesar de simples essa técnica convencional apresenta algumas limitações.
LIMITAÇÕES NAS TÉCNICAS CONVENCIONAIS
O tempo é um fator limitante de muitas técnicas que precisam ser utilizadas no controle de qualidade. O método convencional, por ser bastante trabalhoso, leva um tempo considerável para apresentar resultados.
Nos casos de testes de rotina, essa característica não representa um fator tão importante, o problema é quando existe a suspeita de contaminação. Nesses casos, a resposta deve ser rápida para que as medidas necessárias – tanto para evitar a contaminação, quanto para liberar a linha de produção – sejam tomadas.
Essa demora é, portanto, incompatível com um processo industrial, já que pode comprometer medidas de controle imediatos, importação, exportação, logística, comercialização etc.
CUSTO E ESCALONAMENTO DE CULTIVO
Os custos para a identificação de microrganismos, podem variar de acordo com os reagentes necessários para a análise. Além de trabalhoso, o cultivo de microrganismos em geral, apresenta alto custo, devido a necessidade de diversos meios de cultura, para uma diversidade de possibilidades de microrganismos presentes nas amostras.
Essa é uma das principais limitações das técnicas clássicas. Por necessitar de cultivo para identificação, muitos microrganismos que estão presentes nas amostras, não são contabilizados devido o meio de cultura que não pôde abranger todas as possibilidades.
Como toda análise, qualquer tipo de alteração no protocolo gera não só problemas na identificação e resultado dos microrganismos, como também custos associados a essas alterações.
LIMITES DE DETECÇÃO
O limite de detecção (LoD) significa a menor quantidade de microrganismos que podem ser detectados em uma amostra, em números em que pode ser estimado com precisão.
Resposta:
As deteriorações causadas por bactérias dependem das características fisiológicas, bioquímicas e da adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento desses microrganismos.
Para a natureza, as bactérias são importantes porque atuam, juntamente aos fungos, na decomposição. Esse processo é importante porque esses organismos transformam matéria orgânica em produtos inorgânicos, que são aproveitados por outros seres.
Explicação: