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O sal é uma substância vital para os seres humanos; nosso corpo possui sais que são regulados pelos rins e pela transpiração. O sódio está envolvido na contração muscular, incluindo os batimentos cardíacos, nos impulsos nervosos e na ingestão de proteínas. O cloro (cloreto) auxilia na absorção de potássio, é a base do ácido estomacal e ajuda no transporte dos dióxidos de carbono das células até os pulmões, onde são liberados. Porém seu uso excessivo pode trazer serias consequências ao organismo.
Os usos do sal o fazem um importante ingrediente na tecnologia de alimentos, desempenhando diversas funções técnicas:
- Conservante : O sal preserva os alimentos, criando um ambiente hostil para alguns micro-organismos patogênicos, inibindo seu crescimento e evitando a deterioração.
- Texturizador : O sal provoca a fortificação das estruturas do glúten nas massas, produzindo uniformidade, dureza e textura. Também produz maciez nas carnes curadas e desenvolve algumas características básicas dos queijos, como a dureza.
- Aglutinador : O sal ajuda a extrair as proteínas em carnes processadas, fornecendo uma força de ligação entre seus pedaços. Na fabricação de salsichas e linguiças, emulsões estáveis são formadas quando o sal diluído em soluções proteicas cria uma fina camada envolvendo a gordura. Esse processo é responsável por criar um gel de ligação entre a carne, a gordura e a umidade.
- Controlador de fermentação : Por retardar e controlar a taxa de fermentação, o sal é muito utilizado na produção de produtos de panificação, fabricação de queijos, chucrutes e linguiças.
- Desenvolvimento de cor : Usado com açúcar ou nitritos, o sal auxilia na cor dourada da crosta dos pães e desenvolve a cor característica dos produtos derivados de carne.
Retirado do artigo: Sal: origem, importância e tipos (eCyclo)