Respostas
Bem, as proteínas presentes na clara do ovo (principalmente a albumina) são responsáveis por uma propriedade impressionante: a capacidade de absorver o ar. Quando batemos as claras (seja com garfo ou batedeira) vimos que no início começam a surgir bolhas grandes. Conforme continuamos a bater, essas bolhas diminuem de tamanho e o volume total vai aumentando. Isso acontece porque os elementos presentes na clara têm a capacidade de envolver e reter as bolhas de ar, que vão ficando cada vez menores até serem totalmente incorporadas.
Por causa disso, o volume das claras em neve pode chegar até a três vezes do volume das claras em estado natural. Quanto mais batemos, mais estabilizada ela fica, pois as bolhas se tornam menores e mais e mais incorporadas às claras. Se forem muito bem batidas, as claras podem alcançar uma firmza tão grande que é capaz de suportar um peso de um ovo inteiro sem que ele afunde.