A troca térmica e a eliminação de microrganismos nas cadeias produtivas de alimentos, estão intimamente ligadas, os processos para atingir essa esterilidade do alimento variam conforme o tipo do alimento, se sólido ou liquido, e outras veriáveis de processo, como o material e o formato da embalagem, a toda essa gama de processos damos o nome genérico de esterilização. Elaborado pelo Professor. Sobre o processo de estebilização assinale o que for CORRETO: Alternativas Alternativa 1: Em alimentos sólidos, o principal mecanismo de transferência de calor é a convecção. Alternativa 2: O tratamento UHT é um processo de esterilização aplicado exclusivamente a alimentos embalado, devido às altas temperaturas envolvidas. Alternativa 3: Esterilização tem, como objetivo, destruir os microrganismos, exceto, em suas formas esporuladas, atingindo, assim, a denominada esterilidade comercial. Alternativa 4: É comum utilizar-se autoclaves agitadas para facilitar o processo de esterilização, quando o principal mecanismo de transferência de calor envolvido é a convecção. Alternativa 5: O ciclo de esterilização de alimentos processados embalados em autoclave é composto pelas seguintes etapas: purga, elevação da temperatura, manutenção da temperatura e resfriamento.
Respostas
Resposta:
Alternativa 5 - O ciclo de esterilização de alimentos processados embalados em autoclave é composto pelas seguintes etapas: purga, elevação da temperatura, manutenção da temperatura e resfriamento.
Explicação:
O ciclo de esterilização de alimentos processados embalados em autoclave é composto pelas seguintes etapas:
1. Purga: essa etapa tem a função de eliminar o ar presente dentro da autoclave no início do processo. Introduz-se vapor na autoclave, mantendo a válvula de saída aberta. A purga é extremamente importante, visto que a presença de ar diminui a eficiência na transferência de calor para as latas. Portanto, se esta etapa for mal realizada, ocorrerão prejuízos na segurança do alimento produzido.
2. Elevação da temperatura: nessa etapa, o equipamento é, totalmente, fechado, a temperatura é controlada e aumenta por meio da injeção de vapor.
3. Manutenção da temperatura: ao atingir a temperatura de processo (geralmente, 121 °C a 1 atm), ela deve ser mantida por todo o período de esterilização. Nessa etapa, cuidados devem ser tomados quando são processados alimentos em embalagens frágeis, como polietileno ou embalagens cartonadas, pois a alta pressão pode provocar danos aos recipientes.
4. Resfriamento: nessa fase, ocorre a entrada de água, o que resfria o conteúdo e provoca a condensação de vapor, diminuindo a pressão dentro do equipamento. Essa é uma fase crítica para a manutenção da qualidade da embalagem, pois há o risco de choque térmico em alimentos embalados em vidros e de inchamento das latas. Para evitar esse tipo de problema, é comum a injeção de ar comprimido no equipamento para compensar a rápida diferença de pressão durante o resfriamento.
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