Você como nutricionista de um hospital com ala infantil é responsável pelas compras das fórmulas infantis em pó para lactantes e crianças de primeira infância. Para isso, você juntamente com a empresa que irá confeccionar as fórmulas devem seguir a legislação pertinente aos padrões microbiológicos para essas fórmulas prontas para consumo.
A RESOLUÇÃO - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 é a que dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação, enquanto que a INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos.
Sendo assim, você como sendo o nutricionista responsável deverá levantar os dados necessários.
Primeiramente cite quais os microrganismos devem ser investigados e seus limites máximos, pois estas informações são importantes em suas interpretações de dados, são estes limites que lhe informarão se um lote está aceitável ou não. Lembre-se que é importante citar e dar uma atenção especial para o padrão microbiológico de Listeria monocytogenes para esse alimento, pois o mesmo é destinado a lactentes e a mulher grávida, além de ressaltar a importância da análise desse critério para esses tipos de consumidores.
Após este momento, suponha que já estão avaliando seu lote e obteve-se os seguintes resultados:
Realizada a contagem em placas para aeróbio mesófilos, tendo o resultado em UFC/g (Unidades Formadoras de Colônia por grama de amostra). Das 5 amostras (amostragem do lote) analisadas em triplicata (1mL de cada amostra), a média de cada contagem e da diluição estão descritas abaixo:
1 . 41 colônias na placa de diluição 1:10
2 . 50 colônias na placa de diluição 1:10
3 . 30 colônias na placa de diluição 1:10
4 . < 1 colônias na placa de diluição 1:10
5 . < 1 colônias na placa de diluição 1:10
Faça o cálculo das amostras para encontrar o valor de UFC/g, e de acordo com o limite da legislação defina e explique se esse lote avaliado encontra-se aceitável ou inaceitável.
Respostas
O padrão microbiológico consiste na regulamentação de confronto responsável pelo estabelecimento de que um processo ou mesmo um lote de alimento pode ser considerado como seguro ou não.
É definido através da presença ou ausência de microrganismos e de substâncias tóxicas, pois tais substâncias estão relacionadas com a existência de metabólitos.
Sendo assim, temos que:
1 - 41 colônias na placa de diluição
1:10 41 x 1 x 10 = 410 = 4,1x10² UFC/g
2 - 50 colônias na placa de diluição
1:10 50 x 1 x 10 = 500 = 5x10² UFC/g
3 - 30 colônias na placa de diluição
1:10 30 x 1 x 10 = 300 = 3x10² UFC/g
4 - < 1 colônias na placa de diluição
1:10 1 x 1 x 10 = 10 = 10 UFC/g
5 - < 1 colônias na placa de diluição
1:10 1 x 1 x 10= 10 = 10 UFC/g
Bons estudos!