Certos processos em engenharia de alimentos são contínuos. Entretanto, mesmo nos casos em que isso não ocorre, os princípios fundamentais dos balanços de massa, por componente, podem ser empregados.
Considere a produção de manteigas salgadas ilustrada no fluxograma da Figura 2, onde o cloreto de sódio (NaCl) é adicionado à nata como uma solução aquosa contendo 20% (em massa) de sal (salmoura)
Supondo que a nata tenha um teor inicial de umidade de 15% (em massa) e que a fração mássica de sal ao final do processo deva ser de 1,0%, a composição final da manteiga (teores de gordura, umidade e sal) é, respectivamente:
Informação: considerar que a nata contém somente gordura e água.
a.
82,60% de gordura, 16,20% de umidade e 1,2% de sal.
b.
82,60% de gordura, 16,40% de umidade e 1,0% de sal.
c.
78,90% de gordura, 20,10% de umidade e 1,0% de sal.
d.
80,75% de gordura, 18,25% de umidade e 1,0% de sal.
e.
79,65% de gordura, 19,35% de umidade e 1,0% de sal.
Respostas
Resposta:
resposta é a letra d
Explicação:
CONSIDERANDO QUE SERÁ FABRICADA 100% DE MANTEIGA E SEM RESÍDUOS.
Salmoura
20% sal = 200 gramas
80 % água = 800 gramas
800 - 200 = 600 ÷100 = 6% de salmoura
Nata
15% umidade (água)
85% gordura
100% total - 6% salmoura = 94 % de nata
Logo:
Gordura = 94 x 85 = 7990 ÷ 100 = 79,9% ou 80 %
Umidade = 94 x 15 + 6 x 80 = 1890 ÷ 100 = 18,9 %
Sal = 1 %
TEM UM ERRO NESSE EXERCÍCIO, POIS PARA 20% EM MASSA DE SAL NÃO SE ENCONTRA COMO RESPOSTA A LETRA D, APONTADA COMO RESPOSTA CORRETA.
A QUANTIA CORRETA DEVERIA SER 30% EM MASSA DE SAL E NÃO 20% COMO FOI DADO.
LOGO, ARRUMANDO ESTE ERRO TEREMOS:
Considerando a produção de 1000 gr de manteiga
Salmoura
30% sal = 300 gramas
80 % água = 800 gramas
800-300 = 500 ÷100 = 5% de salmoura
Nata
15% umidade (água)
85% gordura
100% total - 5% salmoura = 95 % de nata
Logo:
Gordura = 95 x 85 = 8075 ÷ 100 = 80,75%
Umidade = 95 x 15 + 5 x 80 = 1825 ÷ 100 = 18,25%
Sal = 1 %
LETRA D