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Além de se salgar a carne nos temos um fenomeno conhecido como "Osmose", Osmose nada mais é algo que passa de um meio mais concentrado para o menos concentrado.
Nesse exemplo que você postou, O sal irá absorver a água da carne, já que a carne é mais concentrada de água do que o sal.
Espero que tenha entendido, abraçs
Oi,
A carne se desidrata , um exemplo classico que é mais facil de se compreender, é quando compramos o bacalhau e colocamos na agua para que o sal saia, consequentemente o hidratando aos poucos e gradativamente o sal se separa do peixe. Esse processo é o inverso a hidrataçao tirando a desidrataçao (observamos esse efeito atraves do aspecto do peixe) , desidratando a carne como na situaçao em que vc citou, há uma processo quimico que a agua que a contem seca.
Espero ter ajudado