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Sobre os óleos e as gorduras ambos são classificados como materiais graxos, variando apenas a sua origem: um vem de origem animal (gordura) e o outro tem origem vegetal (óleo).
Também definidos como lipídios, estes compostos orgânicos são hidrofóbicos, apresentando pouquíssima ou nenhuma solubilidade em água, necessitando da presença de um álcool e um catalizador para que ocorra a reação de produção de ácido graxo + mono álcool ou poliálcool .
A principal diferença entre óleos e gorduras é o seu ponto de fusão.
Óleos e gorduras são tipos de lipídios, especificamente glicerídios, e, como tal, são insolúveis em água. Enquanto os óleos são líquidos em temperatura ambiente, as gorduras se apresentam em seu estado sólido.
Isto se dá porque os óleos possuem diversas insaturações em sua cadeia, o que diminui o ponto de fusão. O inverso é verdadeiro para as gorduras, que possuem poucas insaturações, tendo um ponto de fusão alto.
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