uanto um alimento é exposto a tratamentos térmicos, este pode sofrer alterações quanto a gelatinização, dextrinização e solubilização dos seus componentes, tais como proteína, lipídeos e fibras. No caso das farinhas é necessário conhecer a composição de macromoléculas para determinar o grau e a intensidade do tratamento térmico.
A respeito das análises químicas de alimentos e as estruturas químicas do amido, assinale a alternativa correta:
O índice de solubilidade em água (ISA) é utilizado na caracterização de farinhas extrusadas para solubilização posterior, por exemplo, em sopas instantâneas.
Alternativa 2:
Quando o amido é aquecido com excesso de água e à temperatura elevada ocorre o enrijecimento das suas pontes de hidrogênios, as tornando mais fortes.
Alternativa 3:
O aquecimento da suspensão de amido, em excesso de água, provoca uma transformação reversível, podendo o amido retornar a sua forma estrutural inicial.
Alternativa 4:
O ISA (índice de solubilidade em água) e o IAA (índice de absorção de água) não variam de acordo com a fonte botânica do alimento.
Alternativa 5:
O IAA (índice de absorção de água) diminui com a quantidade de hidroxilas livres.
Respostas
Resposta:
Alternativa 1: O índice de solubilidade em água (ISA) é utilizado na caracterização de farinhas extrusadas para solubilização posterior, por exemplo, em sopas instantâneas.
Explicação:
Unidade 5, aula 3, Página 122/4
No caso de farinhas, por exemplo, é necessário conhecer a composição de macromoléculas para determinar o grau de intensidade do tratamento térmico, para isso, é necessário determinar o índice de solubilidade em água (ISA); essa análise expressa a porcentagem de sólidos solúveis presente na matéria-prima seca.
Esse índice é muito utilizado na caracterização de farinhas extrusadas para
solubilização posterior, como sopas instantâneas, desta forma determina-se o grau de cozimento do amido e avalia-se as condições de solubilização em meio aquoso.