Question

Maria, dona de supermercado contratou recentemente dona Joana A. S. (50 anos) como nova confeiteira, para atuar no setor de panificação da empresa. Entre as especialidades do supermercado, vende-se um bolo de coco, chamado de “Bolo toalha felpuda”. Dona Joana, confeiteira desde os 20 anos de idade, resolve incrementar o doce fazendo a substituição do coco ralado comercial pela versão in natura. Porém, como o bolo não tem muita saída, o coco fica guardado no armário da confeitaria por alguns dias antes de ser utilizado. No dia da fabricação do bolo, dona Joana utiliza o coco guardado e o produto é vendido na padaria. Cerca de 2 horas depois, o cliente retorna dizendo que o bolo está com gosto desagradável (“sabor velho”)
Considerando o caso, responda:
O que pode ter acontecido com o alimento? Se fosse utilizado o coco comercializado teria ocorrido o mesmo problema?
Você como analista bromatológico pode analisar a amostra e detectar o que houve, qual o teste necessário? Discorra sobre as vidrarias, materiais e equipamentos necessários para realização do teste.

Answer 1

Resposta:

A massa de bolo estava fermentada e contaminada por microrganismos, por isso o cliente reclamou do gosto "velho", e sabor do bolo.

A fermentação nos alimentos:

A massa dos pães cresce devido a produção de gases da fermentação, no caso é a produção de dióxido de carbono, no interior da massa, fazendo ela inflar.

Mas é um processo que também pode apodrecer os alimentos e causar mal-estar.

Para que a análise sensorial seja realizada, é importante contar com um laboratório bem equipado. Para tanto, é necessário que cada avaliador tenha uma cabine individual. Além disso, é preciso que exista uma sala de preparação das amostras com todos os equipamentos necessários.

Explicação: