A deterioração microbiana dos alimentos é um problema em todo o mundo, apesar da diversidade de técnicas de conservação disponível e da busca contínua por melhorias nos processos de produção, estocagem e distribuição dos alimentos.
Uma cozinha industrial que servia 1.200 refeições por dia foi diagnosticada com uma toxinfecção alimentar causada por Sthapylococcus aureus. O alimento contaminado identificado foi o arroz servido durante o almoço. Conversando com o cozinheiro chefe, ele afirmou-lhe que não fez nada de diferente do usual, nem na armazenagem, nem no preparo do alimento. Sendo assim, ele não faz ideia de como a bactéria chegou ao arroz. Segundo ele, o alimento foi disponibilizado no buffet durante o tempo de serviço e, pelo que foi avaliado, nenhum dos outros alimentos do buffet foi contaminado.
Como nutricionista, você foi selecionado para identificar as causas dessa contaminação e apontar medidas de prevenção, respondendo ao seguinte relatório:
a) Como foi causada essa infecção do arroz?
b) Quais são as medidas preventivas que devem ser adotadas para evitar novas contaminações nesta cozinha?
Respostas
Resposta:
a) O Sthapylococcus aureus é um microrganismo naturalmente presente nas vias aéreas de seres humanos e animais, o qual, quando transmitido aos alimentos em condições favoráveis, produz uma toxina que, se ingerida, pode causar toxinfecção alimentar. Portanto, a principal causa da contaminação dos alimentos por essa toxina normalmente está associada à falta de higiene dos manipuladores de alimentos, como o uso incorreto de uniformes (máscaras, luvas, adornos, etc.), falta de cuidados na higiene das mãos, falta de higiene pessoal, entre outros. Além disso, o Sthapylococcus aureus é um microrganismo que se multiplica e produz a toxina em condições de temperatura ambiente. Portanto, a exposição do alimento por muito tempo no refeitório também pode ter contribuído para a possível contaminação.
b) Uma das medidas preventivas seria a implantação de boas práticas de fabricação e treinamentos frequentes com os funcionários sobre higiene pessoal, higiene dos alimentos e higiene de ambientes, superfícies e utensílios. Nesses treinamentos, os manipuladores deveriam ter acesso às informações sobre a importância de cada etapa da higienização, a ação dos sanitizantes e a sua importância para evitar as toxinfecções alimentares. Outra medida a ser adotada é repor os alimentos oferecidos no refeitório, sendo expostas porções menores, evitando a exposição prolongada do alimento. As porções devem ser reduzidas também na refrigeração, a fim de que o alimento alcance a menor temperatura em um espaço de tempo mais curto, evitando, assim, a produção da toxina pelos microrganismos.
Explicação:
Resposta: a) O Sthapylococcus aureus é um microrganismo naturalmente presente nas vias aéreas de seres humanos e animais, o qual, quando transmitido aos alimentos em condições favoráveis, produz uma toxina que, se ingerida, pode causar toxinfecção alimentar. Portanto, a principal causa da contaminação dos alimentos por essa toxina normalmente está associada à falta de higiene dos manipuladores de alimentos, como o uso incorreto de uniformes (máscaras, luvas, adornos, etc.), falta de cuidados na higiene das mãos, falta de higiene pessoal, entre outros. Além disso, o Sthapylococcus aureus é um microrganismo que se multiplica e produz a toxina em condições de temperatura ambiente. Portanto, a exposição do alimento por muito tempo no refeitório também pode ter contribuído para a possível contaminação.
b) Uma das medidas preventivas seria a implantação de boas práticas de fabricação e treinamentos frequentes com os funcionários sobre higiene pessoal, higiene dos alimentos e higiene de ambientes, superfícies e utensílios. Nesses treinamentos, os manipuladores deveriam ter acesso às informações sobre a importância de cada etapa da higienização, a ação dos sanitizantes e a sua importância para evitar as toxinfecções alimentares. Outra medida a ser adotada é repor os alimentos oferecidos no refeitório, sendo expostas porções menores, evitando a exposição prolongada do alimento. As porções devem ser reduzidas também na refrigeração, a fim de que o alimento alcance a menor temperatura em um espaço de tempo mais curto, evitando, assim, a produção da toxina pelos microrganismos.
Explicação: