A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A determinação da atividade de água dos alimentos é muito importante. O método de secagem em estufas é o mais usado para determinar a atividade de água dos alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido pela superfície do alimento e então transferido para o interior por condução. PORQUE II- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos, uma vez que ela quantifica o grau de ligação da água contida no produto e, logo, sua disponibilidade para agir como solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas. FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the interactions. Journal of Food Engineering. n. 110, p. 514-524, 2012.
A) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C) As asserções I e II são proposições falsas.
D) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
Respostas
Resposta:I III IV
Explicação: NO AVA
A alternativa que mais se adequa a questão é a letra "C) As asserções I e II são proposições falsas."
A atividade de água quantifica somente a água livre (não ligada) em um produto, é calculada através da relação entre a pressão de vapor de água de uma solução e a pressão de vapor da água pura.
Secagem em estufa auxilia na remoção da água livre, mas não em sua análise, sendo este um método para determinação de umidade.
Água nos alimentos
Nos alimentos, a água pode ser encontrada em três formas:
- Livre: quando não está ligada a nenhuma molécula e, por isso, apta a funcionar como meio de dispersão, crescimento de microrganismos e outras reações.
- Adsorvida: quando presa nas superfícies de coloides de macromoléculas, como nas pectinas, no amido, nas proteínas.
- Ligada: combinada quimicamente com outras moléculas e, por isso, não estando disponível como solvente, para reações ou crescimento de microrganismos.
Enquanto a umidade considera todas as formas de água presentes no alimento, as análises de atividade de água preocupam-se majoritariamente com a água livre.
A umidade pode ser testada pelo método de secagem em estufa. Avalia-se, por exemplo, a diferença de peso entre o alimento antes e após a secagem. Durente o processo, não apenas a água livre será perdida pelo calor.
Por sua vez, a atividade de água necessita de outros métodos de testagem, pois lida apenas com a água livre. Também, lida com a relação entre a pressão do vapor da água no alimento e o vapor da água pura, considerando um sistema de mesma temperatura. Para tanto, são utilizados equipamentos diferentes para calcular as medidas relativas ao alimento, como os higrômetros especializados.
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