Question

Por que alimentos armazenados, refrigerados ou não, sofrem deterioração?
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Como as caraterísticas do ambiente e as características relacionadas a cada tipo de alimento interferem no processo de deterioração?

Um dos maiores problemas enfretados hoje pela sociedade é a questão da alimentação, quer seja pela dificuldade de se cultivar certos itens, quer seja pela perspectiva, não muito distante, de que a população mundial excederá a capacidade do planeta de produzir alimento suficiente. Neste ponto, muitas técnicas e ferramentas foram implementadas, gerando uma produção maior de alimentos, o que, por enquanto, consegue resolver o problema. Porém, outras medidas mais acessíveis podem ser implementadas. Estima-se que por ano um indivíduo disperdice aproximadamente 41,5 quilos de alimentos, por diversos motivos, o que se contornado poderia diminuir o problema com a alimentação. Um dos motivos do desperdicio é a deterioração de alimentos armazenados de forma incorreta, em residências ou mesmo em locais destinados ao preparo de alimentos. Assim, o conhecimento das principais causas da deterioração dos alimentos, e dos fatores ambientais ou intrinsecos aos alimentos que contribuem para esta deterioração, são essenciais, principalmente para os profissionais diretamente ligados ao seu armazenamento e preparo.

​Nesta atividade você será responsável por uma Unidade de Alimentação e Nutrição, que tem como principal finalidade o preparo de refeições para alimentação escolar.
Nos últimos dois meses você percebeu, com base no levantamento dos estoques e pedidos de compra, um aumento significativo na aquisição de produtos não perecíveis como farinha de trigo e arroz, sem que houvesse aumento no número de refeições preparadas. Para entender o problema, você solicitou uma reunião com os profissionais diretamente responsáveis pelo preparo do alimento e controle de estoque, além de realizar uma inspeção minuciosa nas instalações. Na entrevista foi relatado que a maioria dos alimentos citados apresentavam crescimento de fungos ou bactérias e, portanto, eram descartados, sendo necessário a reposição do estoque. Na inspeção você constatou que o ambiente de estoque dos alimentos era o mesmo utilizado para o seu preparo, com poucas janelas e nenhum exaustor de calor ou umidade. Como consequencia, a umidade atmosférica se condensava nas paredes e prateleiras, principalmente após o preparo das refeições e a temperatura média do ambiente, variava entre 33 e 37° C.

​Foi relatado também, com relação ao preparo do arroz, que a quantidade excedente preparada em um dia, era armazenada para utilização nos dias subsequentes. Neste processo, o arroz preparado era deixado fora da refrigeração por um longo período, ou mesmo de um dia para o outro.

​Com base nos conhecimentos adquiridos e estudos realizados no decorrer da Disciplina de Microbiologia de Alimentos, quais fatores intrinsecos e extrinsecos relacionados ao crescimento microbiano poderiam ser responsáveis pela deterioração dos alimentos? Quais ações deveriam ser tomadas para evitar que a deterioração dos alimentos continue?

Uma das áreas de atuação do nutricionista, está relacionada diretamente com a Assitência e Educação Nutricional Individual e Coletiva, englobando desde a importância dos componentes da dieta alimentar, até o cuidado e preparo dos alimentos. Neste aspecto, deve-se abordar os cuidados no armazenamento e controle de qualidade dos alimentos. A deterioração de produtos orgânicos, em geral, pode seguir dois caminhos: a oxidação e ação de enzimas livres presentes nos próprios alimentos, ou seja, um processo químico, sem ação de organismos vivos; ou por meio da atuação de microrganismos, que vão se apropriar dos nutrientes dos alimentos para sustentar seu próprio metabolismo. No caso dos microrganismos, sua ação nos alimentos depende da disponibilidade ou ausência de fatores que podem tanto aumentar sua taxa de crescimento e fazer com que o alimento se degrade mais rapidamente, ou impedir que este microrganismo se desenvolva, conservando o alimento por mais tempo. Estes fatores são denominados fatores intrínsecos e fatores extrinsecos que afetam o crescimento microbiano.

Com todas as informações expostas acima, é hora de agir! Nesta atividade você, atuando como responsável pela Unidade de Alimentação e Nutrição, deverá identificar os fatores que estão relacionados diretamente com o crescimento microbiano, orientando os profissionais responsáveis pela estocagem e preparo dos alimentos sobre estes fatores, indicando formas de eliminar ou diminuir o problema. Você deverá pensar na forma de explicar cada um dos fatores identificados através de palestras, contendo os problemas encontrados e formas de resolvê-los.

Para esta etapa da atividade o aluno deverá ler a unidade 2 Fundamentos de Microbiologia.

Answer 1

Os fatores intrínsecos ao crescimento microbiano exemplificado no texto são:

• Crescimento de fungos tóxicos (aflotoxinas) as quais são inerentes a produtos como farinhas e cereais em grãos;

• Quantidade de nutrientes nos alimentos;
• Nível de umidade no arroz cozido.

Os fatores extrínsecos são:

• Alto teor de umidade;

• Alta temperatura;

• Alimento exposto ao ambiente com baixa ventilação.

Fatores intrínsecos e extrínsecos no crescimento microbiano

Fatores intrínsecos são aqueles que estão contidos diretamente no ingrediente ou alimento.

Os extrínsecos são aqueles que decorrem em relação às condições ambientais.

No texto citado vemos uma combinação deles agindo diretamente na capacidade de deterioração dos alimentos por acelerar o crescimento microbiano.

• Farinhas de trigo e arroz contem naturalmente alguns fungos que produzem certas toxinas, junto a isso apresentam uma composição de nutrientes perfeita para acelerar o crescimento de bactérias e fungos;

• Já no arroz cozido,  os principais fatores intrínsecos são o alto nível de carboidratos, os quais são fácil e preferencialmente aproveitados por uma gama de espécie de contaminantes, e, por estar cozido, o alto nível de água. Este nível de água também ajuda a impulsionar o crescimento de contaminantes.

Esses fungos e bactérias ganham força por estarem expostos a certas características ambientais (fatores extrínsecos), como:

• Falta de ventilação, acarretando uma maior taxa de transmissão e contaminação;

• Exposição a alta temperatura do ambiente, microorganismos se desenvolvem aceleradamente em clima quente, por isso a refrigeração se faz necessária logo após o preparo;

• Alto teor de umidade no ambiente, com a falta de ventilação e a alta temperatura, os microorganismos tem um lugar ideal para crescerem e se proliferarem.

Saiba mais sobre crescimento microbiano nos alimentos em:

https://brainly.com.br/tarefa/52619141

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