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A transformação das claras de ovos em claras em neve é uma transformação química. Pois a matéria primária sofreu alteração na sua composição.
A Formação das Claras em Neve
As claras em neve se formam devido a presença proteínas na clara do ovo que, ao ser batida incorpora ar e forma água, fazendo com que a proteína se desnature, ou seja, mude sua estrutura formando assim o que chamamos de "neve".
Das proteínas presentes no ovo algumas tem afinidade com a água, essas não se quebram. Para a formação da espuma é necessário a ligação, ou também chamado de coagulação, entre os aminoácidos desnaturados e os que se mantiveram íntegros mesmo na presença de água.
Para fazer claras em neve perfeitas, utilize ovos frescos e em temperatura ambiente. Para bater utilize um fouet, garfo ou batedeira elétrica.
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