Question

“O branqueamento é um tratamento térmico utilizado na conservação de alimentos e é aplicado geralmente em frutas e hortaliças, antes do resfriamento ou congelamento. O branqueamento pode ser feito a vapor ou por imersão do alimento em água quente”.

VASCONCELOS, M. A. S.; MELO FILHO, A. B. Conservação de alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010.



Assim, considerando a leitura do fragmento e os conteúdos estudados no livro da disciplina sobre branqueamento, analise as afirmativas a seguir sobre esse conceito.



I. No branqueamento utilizam-se temperaturas de 70 a 90 ºC e tempos de um a cinco minutos.

II. O processo visa eliminar ar dos tecidos vegetais, promove maciez ao produto e permite a fixação da cor dos alimentos.

III. O branqueamento é considerado um pré-tratamento que proporciona maior durabilidade e qualidade nas características sensoriais dos alimentos.

IV. É considerado um tratamento térmico drástico, em que o produto final deve ter ausência de células vegetativas e de esporos capazes de se desenvolverem nas condições normais de distribuição e estocagem do alimento.



Está correto apenas o que se afirma em:



a.
III e IV.



b.
II e III.



c.
I e II.



d.
I, II e III.



e.
I e IV.

Answer 1

Em relação ao branqueamento dos alimentos, é correto o que se discute nas afirmativas I, II e III, o que torna a alternativa d) correta.

Branqueamento de alimentos

O branqueamento de alimentos não é considerado um tratamento térmico drástico: trata-se de um cozimento rápido e brando que funciona como um pré-tratamento para os alimentos, promovendo maior maciez aos alimentos e modificando suas características sensoriais, já que esse breve cozimento é suficiente para alterar a composição química do alimento, também modificando atributos sensoriais do alimentos, sendo os principais deles cor, sabor e textura. Esse aquecimento também permite a eliminação de alguns microrganismos.

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