O processamento com emprego de calor é o método mais comum para aumentar a vida de prateleira dos produtos. Contudo, uma série de mudanças indesejáveis ocorre nos alimentos tratados pelo calor, como a alteração no flavor, na cor e na textura e a destruição de vitaminas”. BUTZ, P.; TAUSCHER, B. Emerging technologies: chemical aspects. Food Research International, [s.l.], v. 35, p. 279-284, 2002. A partir da leitura do fragmento anterior sobre o uso do calor na conservação de alimentos e considerando os conteúdos estudados no livro da disciplina, pode-se afirmar que o tratamento térmico: a. inibe o desenvolvimento dos microrganismos e inativa as enzimas. b. inibe o desenvolvimento dos microrganismos e ativa as enzimas. c. ativa as enzimas pela ação letal do calor. d. promove destruição dos microrganismos e ativação das enzimas pela ação letal do calor. e. promove a destruição dos microrganismos e inativação das enzimas pela ação letal do calor.

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Respostas

respondido por: lauraaxda

A aplicação de calor pode conservar alimentos porque inibe o crescimento de microrganismos e inativa enzimas (alternativa A).

Vamos entender como chegar a essa alternativa!

Qualquer alimento preparado ou produzido tem grandes chances de ter entrado em contato com microrganismos diversos, como fungos e bactérias.
Se nada fosse feito, uma vez que o alimento é, essencialmente, matéria orgânica, esses microrganismos iriam utilizá-lo para se "alimentar", consumindo o substrato orgânico para crescer e formar colônias, multiplicando-se.
O calor desestabiliza a estrutura constitucional e genética dos microrganismos já presentes no alimento, retardando seus potenciais de multiplicação. Dessa forma, a decomposição do alimento torna-se mais demorada.
Além disso, parte da decomposição do alimento é dependente de enzimas que são, essencialmente, proteínas. Qualquer proteína exposta ao calor além de sua temperatura ótima pode sofrer modificações estruturais que impedem sua atividade enquanto enzima. Dizemos que houve uma desnaturação enzimática, pois as enzimas tornaram-se inativas.