Question

PERGUNTA 2

Leia o trecho a seguir:

“Os ingredientes básicos do sorvete são leite, açúcar, gordura, água, aromatizantes, estabilizantes e emulsicantes. Com esses ingredientes, é feita uma mistura (ou calda), que é pasteurizada, homogeneizada e congelada. No processo de congelamento, além da retirada rápida de calor, é feita uma agitação da calda, para incorporação de ar, para se obter um produto macio e leve. O bom sorvete é formado por ‘gotas de gordura; bolhas de ar e cristais, de gelo igualmente dispersos em uma espessa solução de açúcar, para formar a matriz semissólida, congelada e aerada’ que tanto apreciamos.”

SEBRAE. Cartilha de boas práticas de fabricação na indústria de gelados comestíveis. Brasília, DF, [s.d]. Disponível em: . Acesso em: 19 dez. 2019.



Assim, considerando a leitura do fragmento e os conteúdos estudados, sabe-se que durante o processo de congelamento, além da retirada rápida de calor, é feita uma agitação da calda para incorporação de ar, conhecida como:





a.
flavour.





b.
dryer.



c.
mixer.



d.
freeze.



e.
overrun.

Answer 1

Resposta:

overrun

Explicação:

Já o sorvete é um produto congelado, à base de leite ou nata,  dicionado de frutas ou não. É obtido por meio do congelamento de uma mistura-base pasteurizada, sob agitação contínua para incorporação de ar (processo chamado de overrun).

Answer 2

Opção 5. Durante o processo de fabricação do sorvete, o estágio do overrun é aquele em que há aeração ou incorporação de ar dentro do preparado, a fim de que adquira consistência mais leve.

 

O processo industrial da fabricação do sorvete

Como outros produtos alimentícios processados, o sorvete adquire características muito próprias em função de uma série de intervenções industriais ao longo de sua fabricação.

• A etapa do overrun é a responsável pelo aspecto cremoso e fofo do sorvete, uma das maiores características do produto.
   
• Como muitos alimentos que possuem leite, o sorvete precisa passar por um processo de pasteurização, que consiste na alternância rápida do frio para o calor, a fim de destruir bactérias.

 

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