As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através das reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou caramelização. Sobre a oxidação do ácido ascórbico, assinale a alternativa CORRETA: A) A vitamina C oxida-se rapidamente em solução aquosa por processos enzimáticos e não enzimáticos, especialmente quando exposta ao ar, calor e à luz. B) O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de oxidação do ácido ascórbico é um corante não tóxico empregado em larga escala nos alimentos. C) É o produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. D) Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido
Respostas
Sobre a oxidação do ácido ascórbico, podemos garantir que o produto escuro chamado caramelo, é um corante não tóxico empregado em larga escala nos alimentos.
Para determinar a letra B como correta, precisamos aprender mais sobre Reação de Maillard e Caramelização.
Reação de Maillard e Caramelização
Considerados reações não enzimáticas de escurecimento, depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes, proteínas e aminoácidos.
Essas reações são desejáveis quando se pensa no realce da aparência e do sabor, porém indesejável em leite e derivados, pois ocorre a destruição da lisina.
A cor escura, melanoidina, conferida nesses processos são possíveis graças a combinação de proteína e glicose, sob circunstâncias perfeitas de temperatura, PH, tipo de aminas e açucares presentes, umidade e sulfitos.
Quando se pensa nesse processo aplicado ao leite, para produção de doces, devemos avaliar a perda nutricional, visto que sensíveis às reações de escurecimento não enzimático em razão do elevado teor de lactose e das proteínas desnaturadas.
Essa perda nutricional considera a destruição da lisina, que pode chegar a 3% nos leites pasteurizados e 12% nos esterilizados.
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