Question

3) A modificação das características sensoriais, como aparência, odor, textura e sabor, avaliada na carne fresca, na carne cozida e nos produtos cárneos, pode ser melhor evidenciada na prova de cocção. O que será que acontece? O aquecimento da amostra facilita a evaporação dos componentes aromáticos, e consequentemente a percepção de odores impróprios ou alterados. As alterações de textura que acontecem no princípio da decomposição também são melhor evidenciadas quando a amostra é aquecida. Diante do exposto, podemos afirmar: I. Um teste para avaliar ranço ou rancidez na gordura é a reação de Kreis. II. O estado de conservação de alimentos ricos em proteína pode ser avaliado a partir de reações que indiquem a degradação das proteínas, como por exemplo a liberação de amônia. III. Uma das reações químicas bastante utilizada é a reação de Éber para amônia. IV. Outra avaliação do estudo de conservação de produtos proteicos é através da Prova de Éber, onde se constata a presença de gases sulfídrico e clorídrico, provenientes da decomposição de gorduras e carboidratos que normalmente são liberados nos estágios de decomposição mais avançados. Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:

Answer 1

Resposta:

I, II e III

Explicação: Corrigido pelo AVA