A atividade de água de um alimento é definida a partir do potencial químico da água, que, no equilíbrio, deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante, ou seja, a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais. Nesse sentido, em condição de equilíbrio, a atividade da água a uma dada temperatura é definida como a razão entre a pressão parcial de vapor da água no sistema, pela pressão parcial de vapor da água pura na mesma temperatura. Além disso, a atividade de água também pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico (BARBOSA-CANOVAS et al. , 2007). Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
Respostas
Analisando as afirmativas sobre a atividade de água e a umidade relativa (UR), pode-se afirmar que ambas as frases são falsas. Já que a deterioração de alimentos não possui como atributo mais importante a sua umidade.
Entenda o conceito de atividade da água e umidade relativa (UR)
A atividade da água é definida como a relação que há entre a pressão de vapor de um alimento com relação a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura e varia de 0 a 1. A regra geral chama a essa atividade de Aw.
A umidade relativa é caracterizada pela relação entre a pressão parcial da água existente no ar e a pressão de vapor da água tomada à temperatura do ar. Em resumo, a umidade relativa do ar é a quantidade de água existente no ar e a quantidade máxima que poderia haver na mesma temperatura.
Abaixo, o restante da questão:
A atividade de água de um alimento é definida a partir do potencial químico da água, que, no equilíbrio, deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante, ou seja, a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais. Nesse sentido, em condição de equilíbrio, a atividade da água a uma dada temperatura é definida como a razão entre a pressão parcial de vapor da água no sistema, pela pressão parcial de vapor da água pura na mesma temperatura. Além disso, a atividade de água também pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico (BARBOSA-CANOVAS et al. , 2007). ]
Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Com relação à deterioração de alimentos com base no seu conteúdo de água, o atributo mais importante é sua umidade, e não a sua atividade de água, pois o teor de umidade se baseia na quantificação da água termodinamicamente disponível.
PORQUE
II- A umidade quantifica o grau de ligação da água contida no alimento e, logo, sua disponibilidade para agir como solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
d) As asserções I e II são proposições falsas. (Correta)
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