Question

1 - Descreva sobre o método de secagem natural empregado para desidratação e diminuição da atividade de água nos alimentos.
2 - Explique sobre os conceitos de água livre, água ligada e atividade de água nos alimentos.
3 - Discuta sobre o mecanismo de ação da adição do sal e do açúcar na diminuição da atividade de água nos alimentos.

Answer 1

1) A secagem natural remove a água pelo calor do sol ou de um local quente o suficiente, e com menos água, há menos atividade dela também.

2) A água livre é aquela que está solta, sem ligações. A água ligada é aquela que está ligada com outros íons.

3) O sal e o açúcar são compostos iônicos, eles conseguem absorver água, removendo-a dos tecidos.

Secagem e salga

São duas atividades feitas para diminuir a atividade da água no alimento, e sem atividade de água os microrganismos morrem, é por isso que são métodos de conservação de alimentos.

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#SPJ1

Answer 2

Resposta:

1) A secagem é um dos processos mais antigos utilizados na conservação dos alimentos, ela consiste na retirada de água, ou de qualquer outro líquido de um material sólido. Para um melhor resultado, a secagem natural pode ser dividida em duas fases: A primeira fase é iniciada no sol, até que tenham perdido em média 60% da umidade, a segunda fase é realizada na sombra para não ressecar, e não perder o sabor e aroma natural. Dentre as vantagens da secagem, podemos lembrar que é melhor para a conservação do alimento, a redução de peso e o preço, pois a secagem é econômica.

A desidratação consiste na secagem pelo calor produzido artificialmente em condições controladas de temperatura, umidade e corrente de ar. O calor necessário pode ser transmitido por condução, por convecção e por radiação. O alimento seco perde um certo conteúdo de umidade e, por isso, haverá um aumento da concentração dos nutrientes por unidade de peso, comparado com outros produtos frescos.

2) A água pouco ligada ao substrato é chamada de água livre e age como solvente, possibilitando o crescimento do microrganismo e as reações químicas, a água livre está pouco ligada ao substrato, ela pode agir como solvente, pois está livre. Já a água ligada, é a água mais difícil de ser eliminada e não atua como solvente.

A água influencia na perecibilidade dos alimentos.

Os alimentos perecíveis vão ter uma quantidade de água livre maior;

Os alimentos semi perecíveis a quantidade de água é reduzida, mas ainda precisarão de preservação a longo prazo;

Alimentos não perecíveis são alimentos secos (tem água ligada, que faz com que funcione como sólido).

A atividade de água é o fator que melhor representa a água disponível no alimento, ela indica a intensidade das forças que unem a água com outros componentes não aquosos e, consequentemente, a água disponível para o crescimento de microrganismos, ela mostra também como podemos classificar os alimentos. A atividade da água é definida como a relação existente entre a pressão de vapor de uma solução com relação à pressão de vapor da água pura à mesma temperatura.

3) A adição de sal e açúcar é outro método de conservação. O açúcar é utilizado para aumentar a pressão osmótica do meio, criando condições desfavoráveis para o crescimento de microrganismos, ou seja, a adição de açúcar irá diminuir o valor de atividade de água.

A adição de sal causa redução na atividade de água do produto, como na desidratação, mas por um mecanismo diferente. A penetração do sal e a saída de água é um típico exemplo de osmose. O princípio básico da salga é a desidratação do músculo, diminuindo o seu teor de água e aumentando o teor de cloreto de sódio. Uma solução salina 10%, inibi o desenvolvimento da grande maioria das bactérias, inclusive muitas patogênicas.

Explicação:

páginas 63 até 69.