Discuta sobre o mecanismo de ação da adição do sal e do açúcar na diminuição da atividade de água nos alimentos.
Respostas
Resposta: Atividade de água nos alimentos.
Explicação:
A conservação de alimentos está em determinar qual é a atividade da água em um alimento. Quanto maior for a atividade da água, mais rápido esse alimento irá se deteriorar.
Os alimentos com baixa atividade da água podem ficar estocados por tempo maior pois possuem baixa deterioração microbiana.
A atividade da água em um alimento pode ser modificada com algumas estratégias, como por exemplo a redução da atividade da água por meio da desidratação de um alimento como as frutas desidratadas.
Adição de sal: uma estratégia eficiente na preservação dos alimentos. O sal diminui a atividade da água e aumenta o período de conservação, funcionando de forma similar à desidratação. Essa prática é usada em carnes.
Adição de açúcar: o acréscimo da sacarose – o açúcar comum – é muito usado para aumentar a conservação de frutas, principalmente em forma de doces, geléias e compotas.
A adição do sal e do açúcar aumenta a concentração de solutos no meio externo do alimento e a água, naturalmente por osmose, tende a ir do ponto de menor concentração de solutos para o de maior concentração, é por isso que os alimentos salgados ou açucarados perdem a água livre, diminuindo a atividade de água nos alimentos.
Sal e açúcar
Os charqueados, que são as carnes salgadas, e os doces com altas concentrações de açúcares, como os mels, rapaduras, caramelos e caldas de açúcar, são produtos de alta durabilidade que não demandam resfriamento justamente pela baixa atividade da água.
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