Question

"A ana´lise sensorial de alimentos e´ a a´rea da Cie^ncia de Alimentos que estuda um dos instrumentos ba´sicos de trabalho do nutricionista em um Laborato´rio Diete´tico, por fornecer informac¸o~es importantes acerca da aceitac¸a~o de um produto pelo consumidor final e para o controle de qualidade de produtos e processos. Sa~o qualidades organole´pticas aquelas relacionadas ao gosto, ao odor, a` apare^ncia, a` textura e a todo esti´mulo sensorial empregado para reconhecer o alimento ou preparac¸a~o. " DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: Teoria e aplicações. Ed. Guanabara Koogan, 2011. Sobre a influência das características sensoriais dos alimentos, assinale a alternativa correta: Selecione uma alternativa: a) A técnica dietética influencia apenas as características odor, sabor e textura. B) Alimentos crocantes estimulam altamente o sentido do olfato. C) O olfato é responsável por identificar aroma e sabor nos alimentos. D) A detecção de impurezas nos alimentos não pode ser considerada uma avaliação sensorial. E) O estágio de maturação de frutas e hortaliças pode ser verificado pela cor

Answer 1

Com relação à análise sensorial dos alimentos, a alternativa que apresenta informações corretas é a alternativa E.

As demais alternativas estão incorretas, pois:

• A - A técnica dietética influencia, não somente as características sensoriais (odor, sabor e textura), como, também, as propriedades do alimento que será servido, tendo o cuidado de mantê-los.
• B - Alimentos crocantes estimulam o sentido da audição e não do olfato.
• C - O olfato não identifica o sabor, mas sim o odor e o aroma.
• D - A detecção de impurezas pode ser sim considerada avaliação sensorial, visto que muitas impurezas são percebidas no ato de degustar o alimento.

Análise Sensorial dos Alimentos

A análise sensorial dos alimentos está relacionado à percepção final do alimento através da ação conjunto realizada pelos cinco sentidos do ser humano.

Cada um dos sentidos apresenta características próprias que são empregadas nessa percepção.

São elas:

• Visão - a visão é a primeira percepção que o indivíduo terá sobre o alimento. Sua análise confere aspectos como formato, opacidade, possíveis defeitos e impurezas, entre outros.

• Olfato - com participação direta no paladar, o olfato é o principal responsável por identificar, através do odor, se o alimento está próprio para ser ingerido ou não. Já com o aroma, é possível acessar a memória afetiva responsável por resgatar lembranças boas ou rins em relação ao alimento.

• Tato - o tato é responsável por mostrar a textura e consistência do alimento, sendo possível perceber se ele está fresco ou não deve ser consumido.

• Paladar - através do paladar é possível identificar os sabores do alimento, sendo ele responsável por atribuir características como amargura, doçura, acidez, entre outros.

• Audição - a audição irá influenciar na maneira como se percebe o alimento no momento que ele é mordido e mastigado, e está, normalmente, associado a alimentos que apresentem características crocantes em sua natureza.

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