Question

em todo o poema a diversos nomes de doce em classe gramatical pergunta se a palavra usada para nomeá-los

Answer 1

Não se pode classificar uma palavra sem que ela esteja dentro de um contexto. Para você saber se "doce" é um substantivo ou um adjetivo, essa palavra precisa estar dentro de uma frase (caso sua professora não saiba, diga a ela). 

Exs: 
A criança ganhou um doce da professora. (doce = substantivo) 
A sobremesa ficou muito doce. (doce = adjetivo )