Question

porque a massa do pão estufa

Answer 1

Devido a utilização do fermento e também pela própria farinha que ambos fermentam pela ação dos microrganismos e matéria orgânica.

Answer 2

Pela ação do fermento, que na verdade é um fungo que, ao fermentar, libera gás carbônico e faz com que a massa inche.
No processo de fermentação, o fungo usa a glicose proveniente da farinha de trigo.