Question

Qual a diferença entre Reação de Maillard e Reação de caramelização?

Answer 1

Reação de Maillard  é uma reação química  entre aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão cor e sabor aos alimentos.Enquanto a Reação de Caramelização ocorre uma desidratação,condensação e polimerização do carboidrato.

Answer 2

A Reação de Maillard ocorre entre certos tipos de aminoácidos e açúcares redutores conferindo sabor e aroma específicos além de causar um escurecimento pela produção de compostos denominados melanoidinas.

Esse tipo de reação é o que ocorre, por exemplo, na produção da cerveja. Ou ainda quando douramos uma carne, vide figura.

A Reação de Caramelização também gera escurecimento e produz sabores e aromas específicos, no entanto ela não depende de aminoácidos.

Essa reação é uma degradação física de açúcares por conta de um processo chamado pirólise que ocorre quando açúcares são submetidos à temperaturas elevadas.

Essa é a reação que ocorre na transformação do açúcar refinado em caramelo.

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