Question

Por que alguns dos hiatos não recebem acento ??

Answer 1

Hiatos: acentuam-se o "i" ou "u" tônicos quando formam hiato com a vogal anterior, estando sozinhos na sílaba anterior ou acompanhados de "s", e não sendo seguidos por "nh". Ex: Sa-í-da e e-go-ís-mo
Portanto, não se acentuam hiatos como o das palavras "ju-iz", "ra-iz", "ru-im" e "ca-ir", pelo simples fato de -i e -u não estarem sozinhos nem acompanhados de -s

Answer 2

isso depende de cada regra. Normalmente se acentuaam o "i" e o "u" quando estão separados.
Ex. sa - í - da    
       sa - ú - de