Question

por que algumas palavras tem mais letras do que fonemas

Answer 1

Porque contamos os fonemas através do que a palavra emite.Exemplo:"Hoje" possui  4 letras,mas 3 fonemas,isso porque "H" não emite som algum.Outro exemplo:"chuva" possui 5 letras e 4 fonemas porque ch emite um único som.Outro exemplo:"galinha" possui 7 letras e 6 fonemas,pois "nh" possui também um único som, e assim por diante.

Answer 2

Porque letra é a representação gráfica do fonema. Assim, quando uma palavra apresenta dígrafo (duas letras com um som apenas), ela tem mais letras do que fonemas.
Por exemplo, a palavra cachorro tem 8 letras (c-a-c-h-o-r-r-o) e 6 fonemas
(c/a/x/o/rr/o)