Question

Sob a denominação de escurecimento não enzimático ou reação de Maillard, engloba-se uma série de reações muito complexas mediante as quais, e sob determinadas condições, os açúcares redutores podem reagir com as proteínas e produzir pigmentos de cor pardo-escuras e modificações no odor e sabor dos alimentos. Essas reações apresentam-se durante os processos tecnológicos ou durante o armazenamento dos alimentos.

O leite após um processamento térmico usando calor, apresenta um escurecimento devido ao aparecimento de compostos chamados de melanoidinas. A maçã após ser descascada ou cortada também apresenta um escurecimento. Essa coloração é devido a reações de deterioração química que podem ocorrer nos alimentos. Que compostos, respectivamente, estão envolvidos nesses processos?

Escolha uma:
a. Microrganismos, a enzima polifenol oxidase e interação com lipídeos na presença de O2.
b. Microrganismos e grupos carbonilas e aminas livres.
c. Reação entre grupos carbonilas e aminas livres e ação da enzima polifenol oxidase.
d. Microrganismos e a enzima polifenol oxidase.
e. Grupos carbonilas e aminas livres e interação de lipídeos na presença de O2.

Answer 1

A resposta correta é a alternativa c

Answer 2

Resposta:

Reação entre grupos carbonilas e aminas livres e ação da enzima polifenol oxidase.

Explicação: Corrigida pelo ava