Question

por que a celulose pode ser digerida por herbívoros mas não por humanos?

Answer 1

O ser humano pode consumir celulose. O que ele não consegue é digerí-la. 
Nenhum animal é capaz de digerir a celulose. Animais herbívoros possuem em seu aparelho digestivo microorganismos que são capazes de fazê-la. 
Carboidratos do tipo amido e glicogênio são facilmente digeridos porque possuímos uma enzima chamada amilase, que quebra ligações do tipo alfa (1-->4). A celulose possui ligações do tipo beta (1-->4), que não são quebradas pela amilase. 

No entanto, o consumo de celulose é extremamente importante para o intestino, pois ela é a famosa fibra. Todo alimento de origem vegetal possui celulose, portanto fibra. Se consumidos crus, essa fibra age no intestino estimulando os movimentos peristálticos e absorvendo possíveis substância nocivas que ali permanecem, acelerando sua retirada do intestino.

Answer 2

na verdade,apenas alguns organismos muitos simples como bactérias e protozoários conseguem digerir a celulose e outros animais que podem ingerir celulose (como cupins ou ruminantes) têm esses micro-organismos em seus tratos digestivos.
espero ter ajudado !