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Água e sal se misturam por terem afinidade física e o óleo/gordura não se mistura com a água.
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Porque essas substancias não conseguem se misturar. A água e o sal até que se misturam e formam uma mistura homogênea ( ou seja, se você não provar a água não vai saber que foi adicionado o sal, pois essa mistura só possui uma faze), mas quando adiciona o óleo, já não possuirá mais essas características, isto é será uma mistura heterogênea de duas fases.
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