Question

Ajuda nessas questões por favor, dou a pontuação máxima se responder certo! :D

1 – A padronização do leite visa fragmentar a gordura, quais são suas vantagens?
2 – Quais são os cuidados que deve ter para a realização das análises da indústria.
3- Qual é a relação da analise de densidade e índice crioscópico?
4 – Por que é importante a determinação da gordura do leite?

Answer 1

O teor de gordura do leite é um dos parâmetros utilizados para remuneração do leite ao produtor. Esta análise somente é possível de se realizar em laboratório por meio de técnicas tradicionais como o método de Gerber. A dosagem da matéria gorda do leite é feita para possibilitar a identificação de fraude por adição de água, com prejuízo ao extrato seco desengordurado (ESD), por adição de leite desnatado ou de creme, por subtração de gordura (desnate) e para verificar os padrões regulamentares dos leites tipo C (atual padronizado), magro e desnatado.



Todos os demais componentes do leite, exceto a água, é chamado matéria seca total ou extrato seco total.



Existem alguns métodos para determinação do EST, tais como: gravimetria, método de Ackermann, entre o uso de fórmulas e tabelas. Apresentaremos apenas os métodos gravimétrico e de Ackermann.



Baseia-se na desidratação de uma amostra de leite de peso pré-determinado, em banho-maria ou estufa, a aproximadamente 105ºC por 3 a 4 horas. Após o resfriamento com dessecador, procede-se à pesagem até se obter peso constante e calcular a percentagem de EST. Este é um método de referência, mas não de rotina, em função do longo tempo que requer para sua execução.



Este método utiliza um disco de alumínio graduado que consta de dois discos sobrepostos. O disco superior (menor) apresenta graduações correspondentes à densidade e o disco inferior (maior) apresenta duas graduações: a interna com a percentagem de gordura e a outra com a percentagem de matéria seca.



É necessário determinar-se a densidade e o teor de gordura do leite previamente ao cálculo no disco. Conhecendo-se estes parâmetros, são feitos os ajustes no disco. A posição do ponteiro indicará no círculo externo o teor de EST, que poderá situar-se entre 0,22 a 15,5%.



Na análise qualitativa do leite, a determinação do índice crioscópico tem a finalidade de detectar a fraude por adição de água. O ponto crioscópico do leite é definido como a temperatura na qual o leite passa do estado líquido para o sólido e em função de sua constância é considerado como prova de precisão.



A crioscopia é feita através de um aparelho chamado crioscópio, podendo ser manual, mecânico ou eletrônico. Através da microscopia podemos estimar a quantidade de água adicionada ao leite. O ponto crioscópico do leite situa-se na faixa entre -0,55 a -0,53ºC. Alterações nesta faixa indicam fraude por adição de água ao leite.



Também é uma prova que permite a identificação de um leite fraudado por adição de água. O índice de refração mede a mudança de direção de um raio de luz ao passar de um meio a outro, por exemplo, ar e leite. Em uma solução, a refração da luz depende das espécies moleculares presentes e suas concentrações, onde a soma das refrações individuais produzidas pelos constituintes da solução indicam a refração total. A partir disso, o índice de refração do leite, é o índice de refração do solvente (água) mais os índices dos solutos. Quando da adição de água, essa concentração de solutos muda e o índice de refração se aproximará do valor de refração da água.

A refração normal do leite situa-se entre 38 a 41º Zeiss .

Este método utiliza o refratômetro de imersão de Zeiss, que consiste em um aparelho composto de um tubo de objetiva, terminado em seção oblíqua que é mergulhado em um Becker com soro de leite para análise. Este copo é imerso em um recipiente de fundo luminoso com água a 17,5ºC. Conforme o RIISPOA, em um leite normal, o índice refratométrico no soro cúprico não deve ser inferior a 37º Zeiss. A simples adição de água (10% da quantidade amostrada) abaixa o índice de refração em 2,5 a 2,6º Zeiss.



Este método é o mais utilizado para determinação do índice refratométrico do leite.



Algumas provas de avaliação do leite in natura permitem verificar se o produto procede de animais sadios e os cuidados higiênicos de sua manipulação, isto é, se possui a qualidade higiênico-sanitária necessária para ser recebido pela indústria. Tais avaliações são realizadas por meio do teste de filtração ou sedimentação e em pesquisas de sangue, pus e colostro.



Indiscutivelmente, esta prova representa o indicador cabal dos cuidados higiênicos com que se procedeu a ordenha. Esta prova consiste na passagem do leite por filtro especial (filtro de Gerber ou Minit). Todas as impurezas contidas no leite ficam retidas neste filtro, e por sua observação pode-se determinar o estado de limpeza e higiene desse leite. As impurezas por si só são condenáveis, pois denunciam a presença de microrganismos que vieram com elas para o leite. Um leite nessas condições, embora livre das impurezas em função da filtração, continuará com os microrganismos a ele agregados pelo descuido durante o processo de ordenha.