Question

"A maciez da carne é a característica sensorial que determina sua aceitabilidade pelo consumidor e é influenciada pela idade, espécie (ou raça), quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica, extensão da degradação das proteínas miofibrilares e tratamentos pré e pós abate. Vários métodos foram desenvolvidos, testados e implantados comercialmente nos últimos anos, visando melhorar a maciez da carne. Entre eles podemos citar a estimulação elétrica, suspensão pélvica, manejo de câmara fria, maturação, utilização de cloreto de cálcio e de vitamina D3".

Disponível em: . Acesso em: 21 jan. 2018.



Durante o preparo, a carne pode ser amaciada por algumas técnicas. Uma delas ocorre pela presença de ácidos orgânicos, presentes nos vinagres, suco de frutas, como o suco de limão, e em bebidas alcoólicas, e então, hidrolisam as proteínas, rompem as fibras superficiais, desnaturam as proteínas e mantem o suco, contribuindo para a maciez da carne.



Qual o nome dessa técnica que utiliza ácidos orgânicos no amaciamento da carne?

Escolha uma:
a. Enzimática.
b. Rústica.
c. Mecânica.
d. Física.
e. Química. Correto no AVA

Answer 1

Resposta correta: Química.

Answer 2

Resposta correta: Química.