Respostas
O vinagre para consumo deve ter entre 4% e 6% de ácido acético. A legislação brasileira estabelece em 4% o teor mínimo de ácido acético para vinagre.
A legislação brasileira estabelece em 1,0% v/v o teor alcoólico máximo para o vinagre.
Características analíticas de vinagres de vinho branco e de vinho tinto brasileiros.
Variáveis Vinagres de vinho branco Vinagres de vinho tinto
*Intervalo de confiança Média *Intervalo de confiança Média
Densidade a 20°C (g/L) 1009,4 - 1010,4 1009,9 1009,8 - 1010,7 1010,3
Etanol (g/L) 0,7 - 2,2 1,5 0,4 - 2,2 1,3
Metanol (mg/L) 0,1 - 11,8 3,8 11,3 - 27,2 19,3
Acetato de etila (mg/L) 112 - 265 189 62 - 311 186
Acidez total (g % em ácido acético) 4,34 - 4,63 4,49 4,40 - 4,79 4,59
Acidez volátil (g % em ácido acético) 4,24 - 4,44 4.34 4,20 - 4,62 4,40
Acidez fixa (g % em ácido acético) 0,10 - 0,20 0,15 0,14 - 0,23 0,18
pH 2,69 - 2,83 2,76 2,72 - 2,81 2,79
Extrato seco (g/L) 8,02 - 10,63 9,32 8,40 - 11,15 9,78
Extrato seco reduzido (g/L) 7,16 - 9,27 8,22 7,79 - 9,93 8,86
Açúcares redutores totais (g/L) 1,34 - 2,73 2,04 1,29 - 2,46 1,88
Cinzas (g/L) 1,36 - 1,64 1,50 1,23 - 1,70 1,46
Alcalinidade das cinzas (meq/L) 5,6 - 11,1 8,4 6,3 - 10,9 8,6
DO (420 nm) 0,062 - 0,165 0,114 0,037 - 0,058 0,047
DO (520 nm) - - 0,036 - 0,060 0,048
Intensidade de cor (DO 420 + DO 520) - - 0,073 - 0,118 0,096
Coloração (DO 420 / DO 520) - - 0,912 - 1,085 0,998
Prolina (mg/L) 0,1 - 19,3 9,6 9,7 - 22,6 16,2
Cloretos (mg/L) 62 - 585 262 37 - 354 167
Potássio (mg/L) 190 - 471 330 301 - 549 425
Sódio (mg/L) 42 - 391 217 20 - 227 123
Cálcio (mg/L) 33 - 130 82 47 - 121 84
Magnésio (mg/L) 11 - 22 16 19 - 31 25
Manganês (mg/L) 0,1 - 4,9 2,5 0,5 - 4,6 2,6
Ferro (mg/L) 0,8 - 1,9 1,4 1,5 - 8,0 4,0
Cobre (mg/L) 0,1 - 0,3 0,2 0,1 - 0,3 0,2
Zinco (mg/L) 0,1 - 0,3 0,2 0,2 - 0,4 0,3
Fósforo (mg/L) 45 - 172 109 73 - 156 114
Fonte: Rizzon e Miele (1998).
*Nível de probabilidade do intervalo de confiança 99%.
- Análises não compatíveis com vinagres de vinho branco.
Quanto ao metanol, não há dados sobre sua concentração em vinagres brasileiros.O vinagre de vinho genuíno deveria apresentar, no mínimo, 25 mg/L de metanol para vinagre de vinho branco e 50 mg/L para o vinagre de vinho tinto.
A legislação brasileira não estabelece limite de metanol nos vinagres de vinho.Vinagres com teores de metanol muito elevados correspondem a produtos elaborados com vinhos de prensa.
O acetato de etila é,quantitativamente, o éster mais importante do vinho e do vinagre de vinho. Este composto aumenta o aroma do vinagre e se encontra em maior quantidade nos melhores vinagres.
O extrato seco e as cinzas do vinagre, proporcionalmente, devem se relacionar com a concentração inicial do vinho. A relação entre o extrato seco reduzido e as cinzas deve ficar compreendida entre 3,5 e 8,0.
Com relação à alcalinidade das cinzas, os valores encontrados sempre foram inferiores àqueles dos vinhos, o que mostra que os ácidos fixos se encontram predominantemente na forma livre. De outra parte, constataram-se pequenas diferenças entre os vinagres de vinho branco e aqueles de vinho tinto.
A prolina é um dos aminoácidos mais importantes nos vinhos principalmente nos elaborados com espécies de Vitis vinifera L. O nitrogênio da prolina é pouco metabolizado pelas leveduras na fermentação alcoólica e pelas bactérias no processo de acetificação. Por isso, a quantidade de prolina é mais ou menos constante na passagem de mosto para vinho e desse para vinagre. De outra parte, existe uma relação entre a prolina e a cultivar que originou o vinho. Assim, os vinhos de uvas do grupo das americanas apresentam baixos teores de prolina. Esse aminoácido é um componente importante
, pois representa aproximadamente 40% do valor das cinzas. É normal os vinagres de vinho tinto apresentarem teores mais elevados de potássio em relação aos vinagres de vinho branco devido à maceração pelicular na vinificação em tinto. Constatou-se, em alguns vinagres de vinho branco e de vinho tinto, mais sódio do que potássio, fato que não acontece nos vinhos, pois o sódio aparece em concentrações mais baixas. Na verdade, o sódio é facilmente alterado pelos coadjuvantes de filtração, de clarificação e de estabilização dos vinagres.
O cálcio e o magnésio também aparecem com teores relativamente altos nos vinagres e estão sempre presentes nos vinhos.
O manganês é um cátion encontrado, regularmente, nos vinhos em pequenas quantidades menos de 3,0 mg/L. Os teores médios detectados nos vinagres correspondem àqueles dos vinhos.
Com relação ao ferro, cobre e zinco, os teores encontrados nos vinagres também é o reflexo da concentração do vinho.