A escolha de equipamentos utilizados nas operações unitárias relacionadas ao corte da matéria-prima depende principalmente das características dos alimentos. É correto afirmar que: a. Descascamento é uma técnica empregada para corte de produtos com grande quantidade de umidade. b. A classificação de acordo com a faixa de tamanho das partículas auxilia na secagem dos alimentos. c. A escolha do equipamento de corte independe da característica do alimento e sim da quantidade. d. O corte dos alimentos facilita e melhora da estabilidade dos alimentos. e. A diminuição das partículas pode favorecer o rompimento das células e pode propiciar reações de deterioração oxidativa, microbiana ou enzimática.
Respostas
e. A diminuição das partículas pode favorecer o rompimento das células e pode propiciar reações de deterioração oxidativa, microbiana ou enzimática.
Quando são realizados processos de corte e de redução de tamanho dos alimentos, principalmente em frutas e hortaliças, os cortes favorecem o rompimento de células, causando portanto uma desorganização celular, e ainda com o aumento da área superficial pode propiciar ou favorecer o acontecimento das reações de deterioração oxidativa, bem como maiores taxas de atividade microbiana e enzimática.
Exemplo comum: quando cortamos uma maça logo ela escurece devido as reações oxidativas da fruta cortada em contato com o ar.
Resposta: Letra E
Explicação:
A diminuição das partículas pode favorecer o rompimento das células e pode propiciar reações de deterioração oxidativa, microbiana ou enzimática.