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A principal mudança nas relações de trabalho nas lavouras de café se deu na segunda metade do Século XIX, quando o trabalho escravo foi substituído, pouco a pouco, pelo trabalho livre (geralmente com a contratação de imigrantes pobres europeus).
Com isto começa a se pagar salários aos trabalhadores, surgem alguns mecanismos ainda frágeis de proteção trabalhista, a carga de trabalho por pessoa diminui (esperava-se que os imigrantes cultivassem uma área duas vezes e meia menor que aquela que era esperada dos escravizados, por exemplo), de modo que as relações de trabalho se tornam mais justas.
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