Ao se preparar molho de tomate (considere apenas a fervura de tomate batido com água e azeite), é possível observar que a fração aquosa (fase inferior) fica vermelha logo no início e a fração oleosa (fase superior), inicialmente com a cor característica do azeite, começa a ficar avermelhada conforme o preparo do molho. Por outro lado, ao se preparar uma sopa de beterraba (considere apenas a fervura de beterraba batida com água e azeite), a fração aquosa (fase inferior) fica com a cor rosada e a fração oleosa (fase superior) permanece com sua coloração típica durante todo o processo, não tendo sua cor alterada. Considerando as informações apresentadas no texto e no quadro, a principal razão para a diferença de coloração descrita é que a fração oleosa (A) fica mais quente do que a aquosa, degradando a betanina; o mesmo não é observado com o licopeno, devido à sua cadeia carbônica longa. (B) está mais exposta ao ar, que oxida a betanina; o mesmo não é observado com o licopeno, devido à grande quantidade de duplas ligações. (C) é apolar e a betanina, polar, havendo pouca interação; o mesmo não é observado com o licopeno, que é apolar e irá interagir com o azeite. (D) é apolar e a aquosa, polar, mantendo‐se separadas; o licopeno age como um surfactante misturando as fases, colorindo a oleosa, enquanto a betanina não. (E) tem alta viscosidade, facilitando a difusão do licopeno, composto de menor massa molar; o mesmo não é observado para a betanina, com maior massa. Note e adote: Massas molares (g/mol): Licopeno = 537; betanina = 551.
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Respostas
A alternativa correta será (C) é apolar e a betanina, polar, havendo pouca interação; o mesmo não é observado com o licopeno, que é apolar e irá interagir com o azeite.
Comparando as moléculas dos corantes presentes no tomate e na beterraba podemos observar que ambas possuem massa molecular próxima, porém a maior diferença encontrada está nas suas estruturas.
Enquanto o licopeno possui uma cadeia alifática apolar, a estrutura da betanina tem diversos ciclos e funções com a presença de oxigênio com característica polar. Como o óleo é apolar, irá se misturar apenas com o corante licopeno e será averso a betanina, opção (C) é a correta.
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Isso ocorre devido a presença de interações químicas em um caso e no outro não (Alternativa C).
Para resolvermos esse exercício precisamos entender o conceito de que semelhante dissolve semelhante, devido as interações químicas entre as substâncias.
O óleo é uma substância formada por compostos apolares, assim, ele tende a dissolver compostos também apolares, como é o caso do licopeno, um hidrocarboneto longo que possui somente carbono e hidrogênio.
Já a água é uma substância polar e por isso tende a dissolver compostos polares interagindo com eles através dos polos, como é o caso da betamina que possui em sua cadeia o heteroátomo oxigênio, o que confere uma maior polaridade a molécula.
Por esse mesmo motivo, a betamina não interage com o óleo e por isso não se dissolve no mesmo.
Para saber mais:
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