Question

quando vou saber para usar o eza com z e esa com s

Answer 1

É bem simples, veja:
O "esa" se usa apenas para adjetivos pátrios, ou seja, se usa apenas para palavras que indicam qual a naturalidade de uma pessoa, exemplo: Japonesa, chinesa, irlandesa, dinamarquesa...
Assim, todas as outras palavras que não forem adjetivos pátrios e tiverem uma dessas terminações, será com "eza"
Espero ter te ajudado ;-)