Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o peso for de 23300 g, é correto concluir que o índice de cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33.
( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita.
( ) O IC deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, brócolis, cenoura e melancia.
Respostas
Resposta:
As corretas são:
A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita.
Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o peso for de 23300 g, é correto concluir que o índice de cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33.
O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, brócolis, cenoura e melancia.
Explicação:
corrigido em gabarito
Em relação a ficha técnica e seus componentes, a sequência correta é: V, V, F.
O IC não deve ser utilizado para previsão de compras da cenoura e da melancia, pois são dois gêneros alimentícios que no cardápio da unidade não são submetidos à cocção.
Ficha técnica e seus componentes
A ficha técnica de alimentos é um roteiro de instruções onde estão presentes os ingredientes, o processo, a quantidade per capita a ser utilizada para cada receita, o valor da porção e da preparação inteira, além de muitos outros ítens de grande importância.
- O fator de correção é a razão entre o peso líquido e o peso bruto do alimento. Geralmente é calculado na etape de pré-preparo.
- Índice de cocção está relacionado com o rendimento do alimento após sua preparação. Ele é influenciado pelo tipo de preparo do alimento, por exemplo, se foi preparado no calor seco ou úmido.
- O Indicador de Reidratação (IR) é usado para o preparo de cereais, leguminosas e outros alimentos que precisam ficar de molho. Após esse processo, o alimento tem um aumento de seu peso.
Saiba mais sobre a Ficha Técnica de Preparação em: https://brainly.com.br/tarefa/24993278
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