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Conservantes artificiais e naturais
Os conservantes, tanto artificiais quanto naturais, têm basicamente o mesmo impacto no alimento. São capazes de diminuir a ação dos fatores externos e internos ao produto, atuando de três formas diferentes:
– Antimicrobianos: agem tornando o ambiente menos propício à proliferação de bactérias. Um exemplo muito utilizado na indústria alimentícia é o sorbato de potássio, de origem artificial, que tem a designação GRAS (Generally Recognized as Safe) do FDA (Food and Drug Administration) para aplicações alimentícias. Possui alta solubilidade, impedindo a formação de bolores e leveduras.
– Antioxidantes: Impedem a oxidação dos alimentos. Mas o que é oxidação? O oxigênio, que é tão necessário para nossa vida, também pode ser menos favorável em outras situações, já que, da mesma forma que reage com o Ferro gerando a ferrugem, também pode agir nos alimentos, como em maçãs e bananas, fazendo com que “apodreçam”. Um bom inibidor desta reação é o ácido ascórbico, que tem origem natural (Vitamina C) e diminui bastante a influência do oxigênio nas frutas.
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– Inibidores enzimáticos: Alguns alimentos já possuem naturalmente uma tendência maior à deterioração. É o caso da batata, que possui em sua composição a molécula catecol, facilmente transformada em benzoquinona, dando ao alimento uma cor acastanhada. Inibidores enzimáticos retardam esse processo, fazendo com que o produto dure mais.
Outros aditivos também podem ser interessantes, dependendo do produto a ser conservado. Digamos que você produza um sorvete especial que é famoso em toda sua família e deseja começar a comercializá-lo. Antes de sair aplicando um monte de conservantes, pense que a textura do produto é muito importante. Nesse caso, uma boa dica é adicionar um pouco de goma guar à produção, que, por suas características de reter água e não possuir gosto, pode tornar o sorvete mais “grosso” e mais agradável ao paladar dos consumidores.
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