Usada principalmente no preparo de pães, bolos e massas, a farinha pode apresentar diversos benefícios ao nosso organismo. Esse tipo de alimento é obtido pela moagem da parte comestível de vegetais, frutas e sementes, ou seja, cada farinha apresenta diferentes tipo de benefícios e fornece diversas opções de vitaminas e minerais.
Quanto um alimento é exposto a tratamentos térmicos, este pode sofrer alterações quanto a gelatinização, dextrinização e solubilização dos seus componentes, tais como proteína, lipídeos e fibras. No caso das farinhas é necessário conhecer a composição de macromoléculas para determinar o grau e a intensidade do tratamento térmico.
A respeito das análises químicas de alimentos e as estruturas químicas do amido, assinale a alternativa correta:
Alternativas
Alternativa 1:
O índice de solubilidade em água (ISA) é utilizado na caracterização de farinhas extrusadas para solubilização posterior, por exemplo, em sopas instantâneas.
Alternativa 2:
Quando o amido é aquecido com excesso de água e à temperatura elevada ocorre o enrijecimento das suas pontes de hidrogênios, as tornando mais fortes.
Alternativa 3:
O aquecimento da suspensão de amido, em excesso de água, provoca uma transformação reversível, podendo o amido retornar a sua forma estrutural inicial.
Alternativa 4:
O ISA (índice de solubilidade em água) e o IAA (índice de absorção de água) não variam de acordo com a fonte botânica do alimento.
Alternativa 5:
O IAA (índice de absorção de água) diminui com a quantidade de hidroxilas livres.
Respostas
Sobre as análises químicas de alimentos e as estruturas químicas do amido, temos que a alternativa correta é a 1: O índice de solubilidade em água (ISA) é utilizado na caracterização de farinhas extrusadas para solubilização posterior, por exemplo, em sopas instantâneas.
A exposição a tratamentos térmicos faz com que os alimentos passem por alterações, como, por exemplo, a gelatinização, a dextrinização e a solubilização dos componentes.
Um exemplo são as farinhas, em que é de fundamental importância o conhecimento das macromoléculas e a determinação do grau e da intensidade do tratamento térmico.
Para a caracterização de farinhas extrusadas é adotado o índice de solubilidade em água (ISA) para que ocorra a solubilização posterior.
Bons estudos!
Resposta: 1/A
Explicação: pag 124 do livroquimica e análise cesumar