Question

As leveduras, quando misturadas à farinha e água sob as condições ideais de umidade e temperatura, fermentam os açúcares presentes na farinha e na formulação. Em um segundo momento, as enzimas presentes na farinha transformam os demais açúcares complexos presentes na farinha em açúcares simples, possibilitando o seu consumo pelas leveduras, dando continuidade ao processo de fermentação. É correto afirmar que a ação esperada no processo de fermentação é a seguinte

a.
crescimento do volume; melhora do glúten; acidificação da massa; leveza da massa; cor e sabor; aumento do shelf life.

b.
tempo de crescimento mais curto; utilização pelo método indireto; perda de água da massa durante a cocção; regularidade no tempo de processo; casca mais grossa.

c.
aumento do volume do pão através da liberação de gás metano e álcool; melhora do glúten; aumento do pH; leveza da massa; cor e sabor; aumento do tempo de vida de prateleira.

d.
aumento do volume de gás, pela liberação de álcool e aromas; aumento do glúten; diminuição da elasticidade; aspecto da massa; aumento da crocância.

e.
abertura das pestanas do pão; estabilização no forno; liberação de gás e álcool, responsáveis pelo crescimento e aroma do pão; caracterização da casca.

Answer 1

Resposta:

A - Crescimento do volume; melhora do glúten, acidificação da massa; leveza da massa; cor e sabor; aumento do Shlf life.

Explicação:

O efeito mais visível da atividade de fermentação é o aumento de massa devido à produção de dióxido de carbono. Os gases são retidos pela estrutura da massa, que possui propriedades físicas de extensibilidade e elasticidade, devido à formação da rede de glúten. Em decorrência desse fenômeno, há um aumento de volume e leveza na estrutura da massa. Um outro efeito benéfico da fermentação é a acidificação da massa devido à produção de ácidos orgânicos que diminuem o seu pH. Se isso ocorrer, será considerada uma boa atividade de fermentação, pois a acidez aumenta a vida útil do produto nas prateleiras (shelf life). Além disso, esse efeito é muito importante para a produção do aroma e sabor do produto final, devido às substâncias organolépticas e ao álcool liberados durante o processo.