4 Leia o trecho a seguir:
“O congelamento lento varia de 3 a 12 horas. Nele, há formação de grandes cristais de gelo que causam a ruptura de paredes celulares. Quando o alimento é descongelado, elevada quantidade de fluidos celulares são liberados, o que provoca alteração da qualidade nutricional e organoléptica, perda de nutrientes e modificação da textura e aparência. Nesse caso, o alimento fica mais flácido. Quando o alimento é congelado rapidamente, são formados pequenos cristais de gelo que não danificam as membranas celulares, portanto, ao ser descongelado, ele assume sua condição original”.
VASCONCELOS, M. A. S.; MELO FILHO, A. B. Conservação de Alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010.
A partir da leitura do fragmento anterior e considerando os conteúdos estudados no livro da disciplina sobre congelamento, analise as afirmativas a seguir sobre esse conceito.
I. O congelamento é considerado um método caro a ser aplicado nos alimentos.
II. O congelamento permite menores alterações sensoriais e nutricionais quando comparado a outros métodos de conservação.
III. Durante o processo de congelamento, há aumento na atividade de água que favorece o crescimento microbiano.
IV. O que diferencia os métodos de congelamento lento e rápido é o intervalo de tempo em que há congelamento da água.
Está correto apenas o que se afirma em:
a. I e II.
b. II e III.
c. III e IV.
d. I e III.
e. I, II e IV.
RESPOSTA CORRETA:
e.
I, II e IV.
Respostas
Resposta: letra D- I, II e IV.
Explicação:
No congelamento ocorre uma redução mais drástica da temperatura do alimento, ou seja, abaixo do seu ponto de congelamento, que na maioria dos alimentos inicia-se a temperatura menor do que 0°C. Os alimentos congelados são mantidos a -18°C. Além disso, uma parte da água presente no alimento sofre uma mudança em seu estado físico formando cristais de gelo. Essa mudança do estado da água é a principal diferença entre a refrigeração e o congelamento. Com a formação de cristais de gelo grande parte da água é imobilizada ficando indisponível para os microrganismos e reduzindo a velocidade das reações químicas e enzimáticas. A diminuição da atividade da água na fase líquida junto com as baixas temperaturas permite conservar o alimento por mais tempo: meses e até anos.
O congelamento é considerado um dos melhores métodos de conservação dos alimentos em longo prazo, pois mantém basicamente todas as características naturais dos produtos, quando são realizados os procedimentos de congelamento e estocagem de forma correta. O congelamento pode ser de dois tipos, lento e rápido. No congelamento lento, que dura de 3 a 12 horas, a temperatura vai gradativamente abaixando até chegar à temperatura desejada. Já no rápido, a queda de temperatura é muito brusca, congelando a água dos espaços intercelulares imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Os métodos de congelamentos são classificados em quatro tipos, sendo eles: congelamento por ar, por contato, por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados.