Respostas
Vários métodos de análise foram desenvolvidos para medir a concentração total e os tipos de carboidratos presentes nos alimentos, sendo que os mais precisos e poderosos são os métodos cromatográficos: a cromatografia em camada delgada (CCD), a cromatografia gasosa (CG) e a cromatografia líquida de alta resolução (CLAE). Os carboidratos podem ser também separados por eletroforese.1Esses métodos analíticos apesar de mais precisos por serem de custo elevado não estão disponíveis para a maioria dos laboratórios das indústrias de alimentos, assim como para a maioria dos laboratórios de pesquisa que utilizam os métodos químicos, muitos deles métodos oficiais.
Os métodos químicos usados para determinar carboidratos na forma de monossacarídeos e oligossacarídeos são baseados no fato de que muitos desses apresentam poder redutor (em meio alcalino a quente) sobre o cobre, a prata, o ferro e/ou outras substâncias, produzindo complexos coloridos, ou precipitados que podem ser quantificados.