Question

5ª QUESTÃO
Sabe-se, há muito tempo, com origens que remontam à pré-história, que existe uma relação, apesar de imperfeita, entre o conteúdo de água de um alimento e sua perecibilidade. Processos de concentração e de desidratação são realizados com o objetivo principal de diminuir o conteúdo de água de um alimento, aumentando, ao mesmo tempo, sua concentração de solutos e, portanto, diminuindo sua perecibilidade. Avalie as afirmações a seguir.

Fonte: DUARTE, A.C.B. 2013. Método de dessalga de Jerked Beef como procedimento para garantir inocuidade. Disponível em: .

I. Dentre os fatores que controlam o desenvolvimento dos micro-organismos nos alimentos, a água está relacionada como um fator extrínseco, tendo como teor de umidade propício para o desenvolvimento microbiano, em torno de 1 a 3.

II. A deterioração dos alimentos está associada ao teor de água disponível para que as alterações físico-químicas, bioquímicas e microbiológicas ocorram. Sendo assim, o processamento de alimentos tem a função de evitar as deteriorações, que afetariam a aceitação do alimento pelo consumidor.

III. A água exerce uma influência importante na conservação dos alimentos.

IV. O termo atividade de água (aw) foi criado para denominar a água disponível para crescimento microbiano e reações que possam deteriorar o alimento.

É correto apenas o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e IV, apenas.

I, II e IV, apenas.

I, III e IV, apenas.

II e III, apenas.

II, III e IV, apenas.

Answer 1

I- está errada pois a água não é fator extrínseco e o 1 à 3% de umidade previne a proliferação bacteriana na maioria dos alimentos. 
II- está correta o processamento de produtos existe exatamente para garantir a inocuidade do mesmo e se possível aumentar a aceitação ao produto.
III- A ausência da água exerce influencia na conservação de alimentos.
IV- o termo é WA que significa Water Activity que é em termos gerais a variação da concentração de água presente no alimento.
Logo não há alternativa correta, visto que apenas os itens II e IV estão corretos.