Na produção do iogurte caseiro: Por que é necessário utilizar o iogurte natural na produção do iogurte caseiro? Que substâncias do leite os microorganismos utilizam como alimento? Qual a influência da temperatura no processo de fermentação? Porque ferver o leite antes de adicionar o iogurte natural? Qual tipo de fermentação as bactérias produzem e qual ácido é produzido no final Por favor me ajudem
Respostas
Resposta:
A fabricação do iogurte é controlada pelo processo de coalhadura. Basicamente, trata-se de fazer o leite estragar de uma maneira bastante específica.
Para dar as bases para a textura final, fabricantes comerciais agitam o leite em um equipamento que se assemelha a uma máquina de lavar. Isso modifica sua estrutura microscópica, quebrando os grandes glóbulos de gordura em inúmeras partículas menores.
A partir daí, as proteínas do leite formam uma membrana em torno de cada partícula. Isso garante uma melhor distribuição da gordura através do iogurte conforme o leite coalha.
Neste momento, a temperatura é aumentada. O calor ajuda a eliminar qualquer bactéria indesejada presente no leite e inicia o trabalho de quebrar as proteínas para que elas formem a retícula molecular que faz parte do coração do iogurte.
A temperatura ideal da fervura depende do sabor desejado. Nas fábricas comerciais, o leite é fervido por 30 minutos a 85ºC, e depois por cinco minutos entre 90ºC e 95ºC. As iogurteiras caseiras em geral chegam a 76ºC, o que deixa o produto mais ralo e mais ácido, mas também mais frutado.